พะโล้ อาหารเพื่อสุขภาพของกรมอนามัย?
|
“พะโล้” - อาหารเพื่อสุขภาพของกรมอนามัย?
“พะโล้” ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงผู้หญิงเจ้าเนื้อนะครับ แต่หมายถึงอาหารที่พวกเรารู้จักกันดี ในสายตาของคนทั่วไป พะโล้อาจเป็นของธรรมด๊าธรรมดา แต่รู้ไหมครับว่าคุณประโยชน์ของพะโล้นั้นมีอยู่มากมาย
 ขอบคุณภาพประกอบจาก Amazon.com และกรมอนามัย
เมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาได้มีโอกาสเห็นตำรากับข้าวของฝรั่งเล่มหนึ่งชื่อ The Quarantine Cookbook 50 Best Recipes for Successful Self–Isolation ของคุณ Christina Tosch ซึ่งเป็นตำราทำกับข้าวสำหรับคนที่ต้องกักตัวเองสำหรับดูอาการว่าป่วยเป็นโรคไวรัสโควิด-19 (Quarantine) ก็คิดว่าฝร้่งเขาเข้าใจทำนะ ในยามกักตัวก็ยังหาสูตรอาหารง่าย ๆ ให้ผู้ต้องถูกกักตัวทำกินแก้เซ็ง
เห็นของฝรั่งแล้วก็พอดีนึกขึ้นได้ว่า ของไทยเราก็มีเหมือนกัน เป็นตำราอาหารชื่อ “เมนูอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับทุกวัยในช่วง Covid-19” จัดทำโดยสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ถึงจะไม่ใช่สูตรอาหารสำหรับผู้ต้องถูกกักตัว แต่กรมอนามัยก็บอกว่าเป็นตำราอาหารที่ให้ความรอบรู้ในการเลือกจัดหาอาหารที่เหมาะสมกับแต่ละกลุมวัย และเหมาะสมกับโรคประจำตัวของแต่ละบุคคลเพื่อมาบริโภคในช่วงเวลาเช่นนี้ อันจะช่วยเสริมสร้างภูมิคุมกันให้แข็งแรง ห่างไกลจากโรคติดเชื้อได้ ใครที่สนใจก็ไปดาวน์โหลดได้ที่ https://bit.ly/33dW5ar
ในหนังสือเมนูอาหารดังกล่าว มีอาหารเพื่อสุขภาพอย่างหนึ่งที่กรมอนามัยแนะนำไว้คือ “ไข่พะโล้” ซึ่งเป็นอาหารที่แสนจะธรรมดาอย่างที่กล่าวมาแล้ว แต่ในมุมมองของ Gourmet Story ไข่พะโล้ก็มีเกร็ดเรื่องราวที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังอยู่ไม่น้อย
เริ่มแรกด้วยคำว่า “พะโล้” ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.๒๕๕๔ ได้ให้ความหมายไว้ว่า “น. ชื่ออาหารแบบจีนชนิดหนึ่ง ใช้ลูกโป๊ยกั้ก อบเชย และเครื่องเทศอื่น ๆ ตำเคล้าคลุกกับเป็ดหรือห่านเป็นต้นให้เข้ากันดี และเคี่ยวจนน้ำแห้ง, ถ้าทำอย่างไทยใช้น้ำตาลปีบเคี่ยวกับซีอิ๊วและน้ำปลา มีรสหวานเค็ม และมักไม่ใส่เครื่องเทศ เช่น ไข่พะโล้ หมูพะโล้.”
ตามพจนานุกรมบอกว่า “พะโล้” เป็นชื่ออาหารแบบจีน เพราะฉะนั้น คำว่า “พะโล้” ก็ต้องเป็นคำจีน ซึ่งคุณพชร ธนภัทรกุล ได้อธิบายไว้ในบทความเรื่อง “สุดยอดพะโล้แต้จิ๋วต้องยกให้ห่านพะโล้” ใน MGR Online ฉบับวันที่ 25 ส.ค. 2560 ว่า
“ผะ/พะ” (打) คำแต้จิ๋วคำนี้เป็นคำกริยาหมายถึงการกระทำในหลายๆกรณี เช่น พะแมะ (打脉) หมายถึงตรวจชีพจรแบบแพทย์แผนจีน พะเจี๊ยะ (打食) หมายถึงกินยาแก้อาการอาหารไม่ย่อย พะจั๊บ (打杂) หมายถึงทำงานรับจ้างทั่วไป เป็นต้น
ส่วน โล่ว (卤) ถ้าเป็นคำกิริยาหมายถึงการปรุงอาหารด้วยน้ำ เกลือหรือซีอิ๊ว และเครื่องเทศจีน ให้มีน้ำข้น รสจะหวานจะเค็มก็ได้ แต่ถ้าเป็นคำนาม ตามความหมายโบราณจะหมายถึง เกลือในธรรมชาติ อีกความหมายหนึ่งคือ น้ำข้น ๆ ที่เกิดจากการต้มเนื้อหรือไข่ อย่างที่ระบุไว้ในความหมายที่เป็นคำกิริยา
ทีนี้ พอเอาคำ “พะ/ผะ” กับ “โล่ว” มารวมกันกลายเป็น “พะโล่ว” (打卤) จึงหมายถึงการปรุงอาหารพวกเนื้อให้มีน้ำข้นด้วยเกลือ ซี่อิ๊ว และเครื่องเทศจีน”
พะโล้เป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งของชาวจีนหลายท้องถิ่น ทั้งเสฉวน กวางตุ้ง เซี่ยงไฮ้ และซูโจว ซึ่งพะโล้ของแต่ละท้องถิ่นก็มีรสชาติแตกต่างกันไป ส่วนอาหารประเภทพะโล้ในบ้านเรา ส่วนมากที่สุดเป็นพะโล้แต้จิ๋ว ที่เน้นกลิ่นเครื่องเทศจีน
เครื่องเทศที่นำมาปรุงเป็น “พะโล้” นั้นมีส่วนประกอบมากมายหลายชนิดเช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกผักชี ลูกกระวาน ข่า พริกหอม เมล็ดผักชีล้อม เปลือกส้มแห้ง ฯลฯ พจ.โสรัจ นิโรธสมาบัติ อาจารย์คณะการแพทย์แผนจีน มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ ให้ความรู้ไว้ว่า
สมุนไพรจีนเหล่านี้มีสรรพคุณต่าง ๆ มากมายที่ดีต่อสุขภาพที่ใครหลายคนอาจยังไม่ทราบ ขอยกตัวอย่างเช่น “โป๊ยกั๊กและเมล็ดผักชีล้อม ทั้ง 2 ชนิดนี้เป็นสมุนไพรที่มีฤทธิ์อุ่น สามารถขจัดความเย็น แก้ปวด ปรับการไหลเวียนของพลังลมปราณ (ชี่) ปรับสมดุลทางเดินอาหาร มักใช้รักษาอาการปวดท้องน้อย ปวดประจำเดือน ท้องอืดแน่น เนื่องจากความเย็นและการไหลเวียนของชี่ติดขัด ลูกกระวาน เป็นสมุนไพรที่มีฤทธิ์อุ่นเช่นกัน ตัวยาจะเข้าไปยังอวัยวะปอด ม้ามและกระเพาะอาหาร สามารถขจัดความชื้น กระตุ้นการไหลเวียนของพลังลมปราณ (ชี่) ทำให้มีความอุ่นในระบบทางเดินอาหาร แก้อาเจียน มักใช้รักษาอาการปวดแน่นท้อง เบื่ออาหาร เนื่องจากมีความชื้นติดขัดสะสมอยู่ในบริเวณท้อง”
นี่แค่ตัวเดียวนะครับ ใครที่สนใจเรื่องคุณประโยชน์ของสมุนไพรทั้งหมดใน “พะโล้” ไปหาอ่านได้จากบทความเรื่อง “ ‘ผงพะโล้’ มากคุณค่าเป็นยาสมุนไพรดีต่อสุขภาพ” ในหนังสือพิมพ์ “เดลินิวส์” ฉบับประจำวันอาทิตย์ที่ 18 ธันวาคม 2554 ที่
คุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี นักชิมผู้มีชื่อเสียงและมีความรู้ในเรื่องอาหารจีนดีคนหนึ่งได้กล่าวไว้ในเรื่อง “ห่านพะโล้” ใน allmagazine online เมื่อวันที่ 15 มิถุนายน 2020 ว่า
“ส่วนพะโล้ที่ขึ้นชื่อลือชาจนคนจีนทั่วไปยอมรับว่าหอมหวลรสอร่อยกลมกล่อมยิ่งคือพะโล้จากดินแดนแต้จิ๋ว……..ชาวจีนแต้จิ๋วสืบทอดมานานนับพันปี ชาวจีนทั่วโลกต่างยอมรับรสชาติ ภัตตาคารแต้จิ๋วดัง ๆ ในเมืองซัวเถาที่มีอาหารในเมนูนับร้อยชนิด ต้องแยกตั้งตู้แขวนบรรดาของพะโล้โดยเฉพาะเช่น ห่านหัวสิงห์ เป็ด หัวหมู เครื่องในหมู กระเพาะ ไส้ใหญ่ ไส้อ่อน หัวใจ ม้าม หนังหมู ไข่ เต้าหู้ เห็ดหอม เลือดห่าน ที่กำลังนิยมมากคือ ตับห่านหัวสิงห์พะโล้ นักกินจะต้องจองล่วงหน้า และแบ่งขายให้อย่างจำกัด”
ฟังคุณสุทัศน์พรรณนามาเช่นนี้ชักอยากกินไข่พะโล้ขึ้นมาติดหมัด ยิ่งถ้าต้มกับหมูสามชั้นด้วยล่ะก้อ เรียกว่าสวรรค์แทบจะอยู่ตรงหน้าทีเดียวนะครับ
เครื่องพะโล้ของจีนนั้นฝรั่งเรียกว่า “five spices” เขียนเป็นภาษาจีนว่า五香粉 ประกอบด้วยอบเชย ยี่หร่า กานพลู โป๊ยกั๊ก และเม็ดพริกไทย(เสฉวน) ความจริงสมุนไพรที่เราเอาไปต้มพะโล้แบบครบเครื่องนั้นมีมากกว่า 5 ชนิดนี้ แต่ฝรั่งเขาเรียกสมุนไพรที่เป็นหลักอยู่ 5 อย่างเท่านั้น
มีไข่พะโล้อยู่อย่างหนึ่งในจีน ฝรั่งเรียกว่า tea egg (茶叶蛋)เป็นไข่ต้มในน้ำพะโล้เหมือนของเรา แต่ที่เรียกว่าเป็น “น้ำชา” หรือ tea ก็เพราะเหตุว่าน้ำพะโล้มีสีเข้มเหมือนชาจีน ดังนั้นแทนที่จะเรียกว่าไข่พะโล้ ก็เลยเรียกว่า “ไข่น้ำชา” แทน อันนี้เหมือนกับ “ไป่กุดเต๋” (肉骨茶) ซุปกระดูกหมูที่เป็นที่นิยมในมาเลเซีย สิงคโปร์ และภาคใต้ของไทย “ไป่กุด” หมายถึงกระดูกหมู “เต๋” ก็หมายถึงน้ำชาเช่นกัน เนื่องจากน้ำซุปกระดูกหมูนั้นต้มจากสมุนไพรเป็นสีเข้มเหมือนกับน้ำชานั่นเอง “ไป่กุดเต๋” นี่กินยามเช้ายิ่งถ้าเป็นหน้าหนาวด้วยแล้ววิเศษนัก ได้ซดน้ำซุปร้อน ๆ แถมยังได้คุณประโยชน์จากเครื่องยาจีนอีกมากมาย (แต่ขอแถมปาท่องโก๋มากินแกล้มด้วยนะครับ 5555)
ไข่น้ำชานั้นวิธีทำก็คือ ในขั้นตอนแรกก็ต้มไข่ทั้งเปลือก พอไข่สุก ก็ใช้ช้อนทำให้เปลือกไข่พอแตกเป็นรอยร้าวไปทั้งใบ แต่ไม่แกะเปลือกออกนะครับ เสร็จแล้วก็ถึงขั้นตอนที่ 2 คือเอาไข่ที่เรากะเทาะเปลือกให้แตกแล้วนั้นต้มในน้ำพะโล้ต่อไป จนน้ำพะโล้เดือดก็หรี่ไฟแล้วอุ่นต่อไปอีกสัก 10 นาทีแล้วจึงทิ้งให้เย็นลง พอเอาไข่มาแกะเปลือกออก ไข่ก็จะเป็นลวดลายสวยงามลายหินอ่อน สวยงามจนไม่อยากกินเลยครับ
ไข่น้ำชามีจำหน่ายแพร่หลายในประเทศจีน ชาวจีนมักจะรับประทานไข่น้ำชาเป็นอาหารว่าง ไม่ได้ทานเป็นกับข้าวเหมือนกับไข่พะโล้ของไทย
ไข่นั้นเราก็รู้กันอยู่ว่า เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพ และมีแร่ธาตุสำคัญหลายชนิดเช่น วิตามินดี สังกะสี ชวยเสริมระบบภูมิคุ้มกัน และสมุนไพรในพะโล้ก็มีประโยชน์มากหลาย เมื่อรวมกันแล้วอาหารที่เราคิดว่าธรรมดาก็จะกลายเป็นอาหารสุขภาพขึ้นมาทันที
แต่เป็นที่น่าเสียดายที่ “ไข่พะโล้” ตามสูตรของกรมอนามัย ใส่แต่เพียงโป๊ยกักกับอบเชยเท่านั้น แล้วใส่ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรสให้น้ำพะโล้เป็นสีดำ ๆ คุณค่าต่าง ๆ ที่จะได้จากสมุนไพรจึงมีไม่ครบ ความจริงถ้าจะแนะนำให้ไปซื้อผงพะโล้สำเร็จรูปที่ดี ๆ มาใส่ก็จะทำให้พะโล้หม้อนี้มีคุณค่ามากกว่าน้ำซีอิ๊วนะครับ
ที่มา : Gourmet Story
|
