ถ้า “เนื้อสัตว์” ที่เรากินไม่ได้มาจากสัตว์อีกต่อไป
|
ส่องเทรนด์ธุรกิจ Plant-based Food :
ถ้า “เนื้อสัตว์” ที่เรากินไม่ได้มาจากสัตว์อีกต่อไป
 หากพูดถึงคำว่า Plant-based Food นั้น อาจเป็นอะไรที่ดูแปลกใหม่อยู่ไม่น้อย แต่จริงๆ แล้วหากใครที่อยู่ในวงการกินเจมาอยู่ตลอดก็อาจ
จะได้เห็นเมนูอาหารจำพวกเป็ดเจ หมูแดงเจ หรือผลิตภัณฑ์จากโปรตีนเกษตร อะไรเหล่านี้มาโดยตลอดอยู่แล้ว เพียงแต่นิยามคำว่า
Plant-based นั้น ก็ค่อนข้างจะครอบคลุมความหมายที่กว้างกว่านั้นมาก และในปัจจุบันก็ดูเหมือนว่ากระแสที่จุดติดในต่างประเทศนั้น จะ
ค่อยๆ แทรกซึมเข้ามาในเมืองไทยเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นในร้านฟาสต์ฟู้ดที่เริ่มมีเมนู Plant-based กันแล้ว อย่าง Burger King เองก็ได้ออก Impossible Whopper มา ในรูปแบบของเบอร์เกอร์เนื้อฉ่ำๆ แต่ละกลับมีคำโปรยว่า “100% Whopper, 0% Beef” ก็ชวนดึงดูดให้กับ
ผู้ที่ผมเห็นอยู่ไม่น้อย
ในส่วนของผลิตภัณฑ์ Plant-based Food ที่ขายกันภายใน Super Market ถ้าหากใครได้มีโอกาสผ่านไปผ่านมา ก็น่าจะมีโอกาสพบเห็น
แบรนด์ต่างๆ ทั้งนำเข้าและของไทยเองอย่าง More Meat หรือ Meat Avatar ที่เริ่มออกผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อหมูบด หมูสับแบบเป็นแพ็ก
เพื่อนำไปปรุงเองต่อหรือจะเป็นในรูปแบบอาหารที่ปรุงสำเร็จ ก็มีออกมาให้ได้เลือกได้มากมายเต็มไปหมด จนทำให้เกิดกระแสที่ผู้คนเริ่มหันมา
รับประทานอาหารที่ทำมาจากพืชกันมากขึ้น ด้วยเหตุผลที่หาซื้อง่าย และมีหลากหลายรูปแบบ เมื่อพิจารณาถึงตลาดที่กำลังเติบโตเฉลี่ยขึ้นปี
ละ 10% และคาดว่าน่าจะแตะที่ระดับ 4.5 หมื่นล้านในปี 2024
เมื่อทาง Uppercuz เห็นข้อมูลการเติบโตที่ออกมาเช่นนี้แล้ว จึงอยากที่จะนำเรื่องราวภายในวงการนี้มาแนะนำกัน เพื่อพาผู้อ่านของเรานั้น
ไปทำความรู้จักกับ Plant-based Food กันให้มากขึ้น เผื่อว่าใครจะสามารถมองหาช่องทางและโอกาส เพื่อที่จะนำไปปรับใช้กับธุรกิจร้าน
อาหาร หรืออาจเริ่มลงไปศึกษาเพื่อต่อยอดเป็นธุรกิจใหม่ๆ ในอนาคต เพราะเทรนด์นี้อาจเปลี่ยนแปลงวงการอาหารต่อไปในอนาคตได้เลยที
เดียว
 รู้จักกับ Plant-based Food กันก่อน
Plant-based Food คืออาหารที่ทำมาจากพืชเป็นหลักประมาณ 95% นั่นเอง ซึ่งไม่ใช่อาหารเจ ไม่ใช่ทั้ง มังสวิรัติ หรือวีแกนแต่อย่างใด ทั้ง
หมดถูกคิดภายใต้เรื่องสุขภาพและสิ่งแวดล้อม โดยที่ผ่านมามี Plant-based หลายรูปแบบมาก ไม่ว่าจะเป็น Plant-based จาก นม, ไข่, เนื้อ
สัตว์, เนย ชีส ไอศกรีม และอื่นๆ อีกมากมาย ที่สร้างสรรค์การทำขึ้นมาเพื่อที่จะได้ไม่ต้องไปเบียดเบียนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หรือ
อุตสาหกรรมที่สร้างความลำบากให้กับสัตว์นั่นเอง
โดยวัตถุดิบในการทำ Plant-based Food ก็เน้นพวก ผลิตภัณฑ์จากพืชมาสกัดเป็นหลัก ถ้าเจาะลึกลงไปถึงพวก Plant-based Meat ก็ใช้
โปรตีนจากพืชจำพวกถั่ว หรือเห็ด เพื่อเป็นการเพิ่มทั้งรสชาติ รูปลักษณ์และรสสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์มากขึ้น ส่วน Plant-basd Milk ก็ทำ
มาจากน้ำนมข้าวโพด, น้ำนมอัลมอนด์, น้ำนมถั่วเหลือง และน้ำนมจากถั่วประเภทอื่นๆ ที่สามารถแปรรูปออกมาได้หลากหลาย
ด้วยความที่อาหารเหล่านี้ทำมาจากพืชเป็นหลัก จึงทำให้คุณค่าทางโภชนาการนั้นออกมาค่อนข้างดี เสมือนกินผัก ผลไม้เลย โดยจะมีไขมันต่ำ
แต่ในขณะเดียวกันก็ยังได้โปรตีนสูงจากการสกัดออกมาจากพืชจำพวกถั่วได้ ซึ่งทุกวันนี้อาหารในรูปแบบ Plant-based Food ก็จะมีทั้งแบบ
ที่เป็นดิบๆ เพื่อให้คนซื้อไปปรุงเอาเอง กับรูปแบบที่ปรุงมาให้สำเร็จแล้ว ที่แต่ละเจ้านั้นต่างมีสูตรในการพัฒนารสชาติ ของเมนูสำเร็จรูปที่แตก
ต่างกันออกไปในหลายๆ เมนู ขึ้นอยู่กับว่าใครสร้างสรรค์กว่ากัน
 ทำไมกระแส Plant-based ถึงร้อนแรงเหลือเกิน?
กระแส Plant-based นั้น มีกระแสเริ่มต้นมาจากทางประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีการใช้เทคโนโลยีทางอาหารเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชได้
หลากหลาย โดยมีทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากขึ้นเรื่อยๆ จนคนที่ได้เปิดใจลิ้มลองอาหาร Plant-based ดูก็
ได้พบว่ารสชาติมันดูไม่ต่างกันสักเท่าไร ขนาดว่าเอา Plant-based Meat ไปใส่แทนเนื้อในเบอร์เกอร์ก็ยังรู้สึกได้ว่ามันให้ความฉ่ำเหมือนเนื้อ
จริงๆ มาก
อีกทั้งในช่วงที่ผ่านมานั้น ยังมีงานวิจัยมาจากมหาวิทยาลัย Oxford ว่า อาหารแบบ Plant-based จะช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมในระยะยาว
เพราะการทำปศุสัตว์นับเป็นปัจจัยอันดับต้นๆ ที่ก่อให้เกิดสภาวะเรือนกระจกและทำให้โลกร้อนมาจนถึงทุกวันนี้ แต่ในทางกลับกันการทำเกษตร
กรรมจากพืชนั้นจะเป็นประโยชน์ต่อโลกมากกว่าเยอะ ทำให้ผู้คนที่ใส่ใจในเรื่องของสิ่งแวดล้อม ก็เริ่มที่จะหาข้อมูลต่างๆ เหล่านี้ และเปลี่ยนวิถี
การกินกันมายิ่งขึ้น เพื่อเป็นการช่วยกันลดมลพิษและสภาวะต่างๆ ที่เกิดขึ้น
เมื่อ Plant-based Food เข้ามาถึงไทยในช่วงแรกๆ นั้น อาจยังไม่มีกระแสมากนัก ด้วยความที่การนำเข้านำมาในราคาที่สูง จนกลายเป็นสินค้า
สำหรับคนที่มีกำลังซื้อเท่านั้น หลายๆ แบรนด์จึงมองเห็นโอกาสและช่องทางเหล่านี้ จากการที่ไทยเองก็เป็นประเทศเกษตรกรรมอยู่แล้ว จึงมี
ของแบรนด์ไทยที่เริ่มพัฒนาอาหารตัวเองออกมาจาก Plant-based มากมายขึ้นในราคาที่เข้าถึงได้ ประกอบกับ Trend สุขภาพที่มาแรงใน
ทั่วโลก จนคนเริ่มหันมาใส่ใจตัวเองมากขึ้น และ “การกิน” ก็เป็นปัจจัยที่สำคัญในนั้น Plant-based จึงกลายมาเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับ
คนที่กำลังปรับพฤติกรรมการกิน หรือเริ่มปรับตัวเป็น Flexitarian ที่มากขึ้นเรื่อยๆ จึงนับเป็นโอกาสที่สำคัญสำหรับผู้ประกอบการสายนี้
โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงโควิดที่ผ่านมา คนไทยบางส่วนนั้นนิยมการซื้อวัตถุดิบมาทำกินกันเอง น่าจะมีโอกาสให้ Plant-based Food ผ่านหูผ่าน
ตามากขึ้น และได้มีโอกาสได้เลือกผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาลิ้มลองในช่วงที่สรรหาของมาตุนเอาไว้ ซึ่งกิจกรรมการทำอาหารด้วยตัวเองภายในบ้าน
ก็ทำให้สินค้าเหล่านี้ถูกหยิบขึ้นมาเป็นตัวเลือกมากขึ้น และเชื่อว่าหลายๆ คนที่ได้ลิ้มลองนั้นก็ต้องพบว่า สี รสชาติ กลิ่น สัมผัสต่างๆ ที่ได้ มัน
แทบไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ที่กินอยู่เลย (เพราะการสกัดจากสีที่ใกล้เคียงอย่างบีทรูต และคาราเมล ส่วนกลิ่นก็สังเคราะห์มาจากพืชล้วนๆ)
ทำให้คนที่คิดจะลดปริมาณเนื้อสัตว์อยู่แล้ว และพอที่จะมีกำลังซื้อ หรือด้วยเหตุผลที่หวังว่าจะช่วยรักโลก หรือดูแลสุขภาพตัวเองแล้วก็เลือก
จะที่บริโภคซ้ำ เพราะสามารถนำไปปรุงได้อย่างหลากหลายไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ปกติ หรือในแบบที่ปรุงมาแล้วก็พบว่ามีรสชาติที่ดีตามสูตรของ
แต่ละเจ้า จนทำให้ตลาดนี้เริ่มเติบโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัดถึงปีละ 10-35% เลยทีเดียว และด้วยกระแสของดีแล้วบอกต่อนี้ก็ทำให้กระแสของ
Plant-based Food เป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ
 “Flexitarian” ไลฟ์สไตล์การกินให้มีความสุข
การทำ Plant-based Food ไม่ได้แค่เพียงเอามาตอบโจทย์กลุ่มคนที่เจ กินมังสวิรัติ หรือเป็นวีแกนอยู่แล้วเท่านั้น ที่จะได้เปิดโอกาสให้ตัวเอง
ได้ลิ้มลองเมนูที่หลากหลายมากขึ้น มากกว่าเมนูพืช ผักๆ อย่างสลัด หรือต้มผักที่มีอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด แต่จะคราวนี้จะได้รสของเนื้อสัตว์
เข้ามาโดยที่ไม่ต้องรู้สึกผิด เพราะไม่มีเนื้อสัตว์มาเป็นส่วนประกอบ อีกทั้งก็ยังได้รู้สึกรับผิดชอบต่อสังคม และไม่เบียดเบียนสัตว์ได้อยู่เหมือน
เดิม
ซึ่งนอกจากกลุ่มคนที่ว่ามาในข้างต้นแล้ว ทุกวันนี้ยังมี Segment ใหม่ ที่เป็นตรงกลางระหว่างคนที่ไม่กินเนื้อ กับกลุ่มคนที่กินแบบปกติอยู่
(กินได้ทั้งเนื้อและผัก) ที่เรียกว่า “Flexitarian” ซึ่งเป็นศัพท์ที่เพิ่งถูกบัญญัติเอาไว้ใหม่เมื่อปี 2014 จากนักเขียนหนังสือที่ชื่อ Dawn Jackson
Blatner ที่เขียนหนังสือ Flexitarian Diet ซึ่งเป็นหนังสือเล่มแรกที่ให้นิยามของวิถีการกินแบบนี้เอาไว้ว่า มันคือการกินแบบมังสวิรัติเพื่อให้
ได้คุณประโยชน์ของการกินแบบมังสวิรัติ แต่ในขณะเดียวกัน ก็สามารถทานเนื้อสัตว์ได้ในบางโอกาสเมื่อต้องการโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่ม
ซึ่งโดยส่วนมากแล้ว คนที่ยึดหลัก Flexitarian นี้ มักไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับนับถือศาสนา หรือความเชื่อเรื่องบุญบาป แต่มีความตั้งใจว่าจะ
เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตให้ได้น้อยที่สุด รวมถึงกระแสในการรักษาสุขภาพร่างกายมากขึ้น โดยเราจะเห็นได้ว่าจากความไม่เคร่งครัดของ
Flexitatian และไม่ได้มีกฎเกณฑ์อย่างชัดเจน ว่ากินอะไรได้บ้างกินอะไรไม่ได้บ้าง ก็ทำให้ผู้คนสนใจเข้ามาเป็น Flexitarian กันมากขึ้น ด้วย
การลดการบริโภคเนื้อสัตว์ในชีวิตประจำวันลง และหันมารับประทานผักและผลไม้แทน โดยกลุ่ม Flexitarian ในไทยเองบางคน ยังใช้วิธีการ
ลดการทานเนื้อสัตว์อย่างน้อย 1 วัน/สัปดาห์ก็นับว่าตัวเองเป็น Flexitarian แล้ว (เช่น การงดเว้นบริโภคในช่วงวันพระ)
ด้วยเหตุนี้ก็เลยกลายเป็นว่า Plant-based Food เลยกลายมาเป็นทางเลือกใหม่ที่ใครจะนำไปปรับให้เข้ากับการกินของตัวเองก็ได้ ทั้งคนที่
เป็นมังสวิรัติอยู่แล้ว หรือกลุ่มคนที่พยายามจะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ให้น้อยลง ด้วยเหตุผลทางสุขภาพ การลดน้ำหนัก หรืออื่นๆ ที่ดูเหมือน
ว่าในปัจจุบันคนกลุ่มนี้ก็จะมีปริมาณที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จน Plant-based Food จึงกลายมาเป็นอีกธุรกิจที่ขยับขยายและปรับตัวตามความต้อง
การของกลุ่มเป้าหมายเหล่านี้ได้เป็นอย่างดี
 ผู้ประกอบการปรับตัวอย่างไร?
มาถึงจุดนี้ก็รับรองได้เลยว่า Trend นี้มาแน่ๆ และมีความเป็นได้ว่า Trend นี้อาจจะเป็นส่วนหนึ่งในการเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภค ที่จะช่วยแก้
ปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นในโลกใบนี้ก็ได้ ทั้งการแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมในระยะยาว รวมถึงการดูแลรักษาสุขภาพในรายบุคคล ซึ่งในไทยเองปัจจุบัน
ก็มีแบรนด์ต่างๆ ที่เริ่มรุกตลาดของ Plant-based Food หนักขึ้น จากการนำเข้าของ Beyond Meat, Harvest Gourmet (Nestle),
Ripple หรืออย่างที่เป็นแบรนด์ของคนไทยเอง ที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากเกษตรกรไทยอย่าง Vfoods, More Meat, Meat Avatar,
Let’s Plant Meat เป็นต้น
ซึ่งเมื่อดูจากอัตราการเติบโตของ Flexitarian แล้ว ก็มีจำนวนเพิ่มขึ้นเยอะขึ้นทุกวันๆ ซึ่งในอเมริกาเองก็มีคนกลุ่มนี้อยู่แล้วถึง 29% แล้ว
และเชื่อได้เลยว่าไม่ใช่คนในกลุ่มนี้ทุกคนที่มีความสามารถในการทำอาหารได้ด้วยตัวเอง หากมีร้านอาหารใดที่เริ่มใช้ตรงนี้มาเป็นจุดขาย ได้เริ่ม
ก่อน ลองก่อน และหาจุดยืนได้ก่อนแล้ว ก็มีโอกาสมากๆ ที่จะคว้าลูกค้าในส่วนนี้มาได้ก่อนเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นในลักษณะของร้านอาหารคลีน
หรือร้านอาหารทั่วไปก็ตาม ก็สามารถนำเสนอเมนู Plant-based Food เพื่อสุขภาพได้แทบทั้งนั้น
เพราะเมนูทางเลือกน่าจะเป็นที่นิยมขึ้นได้ ซึ่งหากเราปรับตัวตามเทรนด์เรื่อง สุขภาพ และสามารถสร้างคุณค่าจากคุณประโยชน์ของจากวัตถุ
ดิบเหล่านี้ โดยมีเมนูที่สร้างสรรค์ พร้อมกับรสชาติที่อร่อยถูกปากแล้ว ก็นับว่าน่าจะเป็นกุญแจแห่งความสำเร็จ สำหรับการจับเทรนด์ที่น่าจับตามองนี้ได้ไม่น้อยเลยทีเดียว
แหล่งอ้างอิง :
Krungthai Compass Slide 20 : https://krungthai.com/Download/economyresources/EconomyResourcesDownload_625Slide_Plant_Base_Food_24
ที่มา :
|
