ช่วงนี้หลายคนเจอคำว่า “Speacialty Coffee” อยู่บ่อยๆใช่มั้ยครับ? ถ้าอ่านแล้วคงแปลตรงตัวกันไปเลยว่าเป็น “กาแฟพิเศษ” แน่ๆ บางร้านนำไปตั้งเป็นชื่อร้านกาแฟกันเลยทีเดียว แต่ชื่อร้านนั้นก็ไม่ได้บ่งบอกว่ากาแฟในร้านนั้น Special เหมือนชื่อเสมอไปนะครับ เพราะคำว่า “Specialty Coffee” ไม่ใช่คำที่ใครจะอนุมานนำมาใช้ได้ง่ายๆ ความพิเศษของกาแฟนี้มีอะไรที่มากกว่านั้น ว่าแต่มันคืออะไรล่ะ!? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันครับ
SPEACIALTY COFFEE คืออะไร?
สารบัญเนื้อหา
Specialty Coffee คือ กาแฟพิเศษ ที่วัดกันตั้งแต่เมล็ดกาแฟจนถึง Process ทุกอย่างครับ เมล็ดกาแฟที่เป็น Specialty Coffee ต้องเป็นเมล็ดที่ชงออกมาแล้วผ่านกระบวนการคัด คั่ว บด กลั่น ชง จนได้กาแฟที่มีรสชาติดี ได้รับการรับรองว่ามีคุณภาพจากนักชิมที่มีความเชี่ยวชาญ ที่เรียกว่า Cupper หรือ Q – Grader โดยมีการทดสอบว่าในเรื่องกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ การทดสอบคุณภาพ การทดสอบกลิ่นและรสชาติ และต้องได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไป ถึงจะเรียกว่า Specialty Coffee ได้ครับ ดังนั้น ถึงเราจะซื้อเมล็ดกาแฟนำเข้า ราคาสูงลิบลิ่ว ที่ดูพรีเมี่ยมมากแค่ไหน แต่ก็ไม่ได้แปลว่าเมล็ดกาแฟนั้นจะทำให้เราได้ดื่ม “Specailty Coffee” แต่เมล็ดกาแฟที่จำหน่ายทั่วไปตามห้างจะเรียกว่า Commercial Grade ครับ
คะแนน SPECIALTY COFFEE วัดจากอะไร?
เกณฑ์การให้คะแนนว่ากาแฟนั้นๆจะเป็น Specialty Coffee ได้นั้นมีเกณฑ์การให้คะแนนอยู่ 10 อย่าง ได้แก่
1. Fragrance/Aroma
2. Flavor
3. Aftertaste
4. Acidity
5. Body
6. Balance
7. Uniformity
8. Clean cup
9. Sweetness
10. Overall
10 ข้อนี้ รวมกันแล้ว 100 คะแนน และต้องได้ 80 คะแนน จึงจะถือว่าเป็น Specialty Coffee ได้ครับ และคะแนนเหล่านี้ต้องมีการตรวจสอบย้อนหลังได้ จะเห็นได้ว่าการที่จะเป็น Specialty Coffee ได้ต้องมีการตรวจสอบตั้งแต่แหล่งที่เพาะปลูก วิธีการเพาะปลูก กระบวนการทุกอย่าง จนได้กาแฟเลิศรส
จุดเริ่มต้นของ SPECIALTY COFFEE
ที่มาของ Specialty Coffee นั้นเกิดจากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่คนนิยมดื่มกาแฟกันมาก และเมื่อเมื่อ Demand ความต้องการบริโภคกาแฟสูงขึ้นทุกวัน จึงมี Supply “กาแฟคุณภาพต่ำเยอะ” จนนักชิมกาแฟทนไม่ไหว ต้องก่อตั้งสมาคมกาแฟพิเศษสหรัฐ (SCAA) ขึ้นเพื่อส่งเสริมให้พัฒนาการปลูก การคั่ว การผลิตเมล็ดกาแฟที่ดีขึ้น และให้คะแนนร้านกาแฟ เมล็ดกาแฟ รวมถึงพัฒนาตลาดกาแฟให้ดีขึ้น ในประเทศไทยเราเองก็มีสมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) ที่ก่อตั้งตั้งแต่ปี 2556 เพื่อพัฒนาตลาดและกาแฟของไทยโดยเฉพาะครับ
ทำไมประเทศไทยต้องหาทำ SPECIALTY COFFEE ?
ด้วยกระแส Specialty Coffee ที่มาแรง ตลาดในเมืองไทยจึงเป็นที่น่าสนใจครับ ผู้คนเริ่มรับรู้เกี่ยวกับ Specialty Coffee มากขึ้นและอยากจะชิมกาแฟประเภทนี้โดยยอมจ่ายในราคาที่แพงขึ้น เพราะการพิถีพิถันในการผลิตกาแฟนี้ ดึงดูดเหล่าคอกาแฟทั้งหลายที่ปรารถนาอยากชิมรสสัมผัสที่แตกต่าง มีเอกลักษณ์ และรัญจวนใจ
ในปี 2019 Specialty Coffee ในไทย มีมูลค่า 2,000 ล้านบาท โดยคิดเป็น 10% ของมูลค่ากาแฟคั่วบด และยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เกษตรกรไทยจึงควรหาทำสายพันธุ์กาแฟสายพันธุ์ที่ดี ป้อนตลาด Specialty Coffee เพราะถึงแม้เวียดนามและอินโดนีเซียเพื่อนบ้านเราจะเพาะปลูกมากกว่าและค่าแรงต่ำกว่า แต่ประเทศไทยเราได้เปรียบไปการทำเชิงคุณภาพมากกว่าปริมาณ ด้วยพื้นที่อันเป็นแหล่งเพาะปลูกระดับโลกอย่างเช่นดอยช้าง สามารถแข่งขันได้สบายๆ เพราะกาแฟที่นี่ให้รสชาติที่แตกต่าง มีเอกลักษณ์ จนสามารถสร้างชื่อเสียงระดับนานาชาติได้ หากพัฒนาพื้นที่เพาะปลูกแบบนี้ เกษตรกรคงได้รายได้กันมากขึ้นทีเดียวครับ
SPECIALTY COFFEE หาดื่มได้จากที่ไหน?
ตอนนี้หาทานได้ตามร้านกาแฟที่มีการรับรองจริงๆเท่านั้นครับ และการเดินทางไปชิมในงานกาแฟอย่าง Thailand Coffee Fest จึงจะได้โอกาสสัมผัสรสชาติบ้าง
SPECIALTY COFFEE รสชาติเป็นอย่างไร?
ถ้าใครอยากเริ่มที่จะชิมกาแฟที่เป็นเกรด Specialty Coffee อาจจะต้องลองเปิดใจสักเล็กน้อยถึงความไม่คุ้นเคยในกลิ่นและรสชาตินะครับ เนื่องจากกาแฟที่เป็นเกรดพิเศษ มักจะมีระดับการคั่วที่ไม่มาก (Light Roast) เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นที่เป็นธรรมชาติของกาแฟจากแหล่งนั้นๆ ให้มากที่สุด กาแฟเกรด Specialty มักจะมาจากประเทศทางแถบแอฟริกาซึ่งถือว่าเป็นแหล่งปลูกกาแฟเริ่มแรกของโลก ไม่ว่าจะเป็นกาแฟจาก Ethiopia ที่ให้ความฟรุ้งฟริ้งของดอกไม้อย่างเต็มที่ หรือจะเป็น Brazil ที่โดดเด่นในเรื่องความหวานหอมคล้ายกลิ่นคาราเมลและน้ำตาลไหม้ หรือจะเป็น Panama Geisha ที่มีความ Complex ลุ่มลึก ซึ่งมีราคาที่สูงเกือบกิโลละ 100,000 บาท (Lamastus Family Estate in 2019) ซึ่งหากเจอกาแฟประเภทนี้ในร้านกาแฟ ราคาต่อแก้วอาจจะสูงถึง 300-500 บาทกันทีเดียวครับ (ไม่ต้องนับ Lamastus Family Estate นะครับ เพราะผมยังไม่เคยเห็นที่ร้านไหนในประเทศไทยขายเลย แต่ยังโชคดีที่มีโอกาสเคยได้ชิมจากเพื่อนนักคั่วกาแฟท่านหนึ่ง ซึ่งถ้าจะให้อธิบายรสชาตินั้นผมขอบอกเลยว่า แทบจะไม่คิดว่ามันเป็นกาแฟแล้วครับ มันหอมฟุ้ง ติดปาก ติดจมูก มีความเปรี้ยวของ Berry ดำๆ คาแรกเตอร์คล้ายไวน์แดง แล้วกลิ่นที่อธิบายไม่ถูกอีกมากมายเลยครับ) ว่ากันต่อเรื่องรสชาตินะครับ กาแฟเกรดนี้เนื่องจากมีการคั่วในระดับที่ไม่สูงด้วยเหตุผลข้างต้น ทำให้กาแฟมักจะมีรสชาติเปรี้ยว (acidity) ที่หลายคนอาจจะไม่คุ้นเคยครับ
ที่มา : https://coffeepressthailand.com/2020/08/07/specialty-coffee/
