‘กิมจิ’ ของหมักดองที่เป็นอาหารสุขภาพสุดมหัศจรรย์
|
ปัจจุบัน เรียกได้ว่ามนุษย์ ‘เอาชนะ’ เชื้อโรคต่างๆ ได้แทบจะเบ็ดเสร็จแล้ว ขนาดปี 2020 ที่โควิด-19 ระบาดทั้งโลก ก็ไม่ได้กระทบกระเทือน ‘อายุเฉลี่ย’ ของมนุษย์ในภาพรวม เมื่อเชื้อโรคไม่ใช่ปัญหา สาเหตุการตายอันดับต้นๆ ของมนุษย์เลยหนีไม่พ้นโรคไม่ติดต่อต่างๆ ซึ่งโรคที่ฆ่ามนุษย์ในแต่ละปีมากที่สุด คือโรคหัวใจและหลอดเลือด และมะเร็ง ทั้งสองโรคนี้จะบอกว่า “ไม่รู้สาเหตุ” ก็ไม่ใช่ เพราะเรารู้ ‘ปัจจัยเสี่ยง’ มากมาย จนเรียกได้ว่า “มากเกินไป” ระดับที่ไม่รู้ว่า จะเลี่ยงอะไร เพราะถ้าต้องเลี่ยงหมด ก็แทบจะเรียกได้ว่า แม้จะมีชีวิตตามปกติ แต่ก็เหมือน ‘ตายทั้งเป็น’ โดย ‘ปัจจัยเสี่ยง’ ที่สุดก็คือ อาหารการกิน 1. ตอบว่า “รู้ได้ยากมากๆ ” เพราะการจะรู้ว่ากินอะไรแล้วส่งผลอะไรนั้น เราต้องติดตามอาหารการกินคนจำนวนมากเป็นเวลาหลายสิบปี และในทางเทคนิค งานวิจัยส่วนใหญ่ไม่ได้ทำในระยะยาวขนาดนั้น พูดง่ายๆ คือในเมื่อเราไม่สามารถรู้ได้ว่า แต่ละคนกินอะไรไปบ้าง เราจะบอกได้อย่างไรว่า คนเหล่านั้นเป็นหรือไม่เป็นอะไร ปัญหาการศึกษาอาหารการกินแบบนี้เลยนำมาสู่แนวคิด เราควรจะเลียนแบบอาหารของชนชาติที่ไม่ป่วยและอายุยืน แต่ก่อนช่วงยุค 1970’s คนจะฮิตอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เพราะสังเกตว่าคนแถวนี้เป็นโรคหัวใจน้อยและอายุยืน ต่อมาคนก็จะฮิตอาหารญี่ปุ่น เพราะเขาเห็นคนญี่ปุ่นอายุยืน ล่าสุด รู้ไหมว่า ตอนนี้คนฮิตกินอาหารอะไรกัน คำตอบคือ อาหารเกาหลี 2. ดังนั้น คนจึงคิดว่าปัจจัยสำคัญน่าจะมาจากอาหารการกินของคนเกาหลี โดยเฉพาะ ‘กิมจิ’ ซึ่งเป็นอาหารที่คนเกาหลีกินกันเยอะมาก เรียกได้ว่ากินกิมจิกันเป็นขนมเลย ตามที่มีการบันทึก คนเกาหลีกินกิมจิมาอย่างน้อยๆ ก็ 900 กว่าปีแล้ว (ก่อนจะมีการตั้งกรุงสุโขทัยซะอีก) และก็กินกันต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน เรียกได้ว่า เป็นอาหารดั้งเดิมของคนเกาหลีที่ยังกินกันอยู่ท่ามกลางความนิยมอาหารใหม่ๆ สารพัด เช่น ‘ไก่ทอด’ (ซึ่งไม่น่าจะดีต่อสุขภาพ) ขณะที่งานวิจัยด้านสุขภาพก็ศึกษา ‘กิมจิ’ กันมานาน เรียกว่าตั้งแต่กระแส ‘โปรไปโอติกส์’ บูม หรือการศึกษาว่าแบคทีเรียต่างๆ ในร่างกายมนุษย์มีส่วนสำคัญต่อสุขภาพของเราเมื่อราว 10 กว่าปีก่อน กิมจิก็เป็นหนึ่งในอาหารโปรไบโอติกที่ถูกนำมาศึกษาอย่างหนัก เพราะค่อนข้างจะชัดเจนแล้วว่า นอกจากกินเข้าไปแล้วจะไม่ตาย คนที่กินทุกวันจำนวนมาก ยังอายุยืนอีกด้วย ผลการศึกษาจากงานหลายสิบชิ้นชี้ว่า สรรพคุณของกิมจินั้นเข้าขั้นอาหารมหัศจรรย์ได้เลย เพราะทั้งต้านมะเร็งหลายชนิด ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ต่อต้านภาวะหลอดเลือดแข็งตัว หรือในอีกความหมายหนึ่งคือการต่อต้านโรคหัวใจนั่นเอง และส่งผลให้เสี่ยงต่อโรคอ้วนน้อยลงอีกด้วย ดังนั้น กิมจิจึงเป็นอาหารมหัศจรรย์ แต่คำถามคือ แล้วอะไรทำให้ ‘กิมจิ’ มหัศจรรย์? 3. ดังนั้น ‘ความมหัศจรรย์’ ของกิมจิ จึงอยู่ที่กระบวนการหมัก งานวิจัยชี้ว่า กระบวนการหมักกิมจิใช้เกลือเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และส่งผลให้กลุ่มแบคทีเรียที่ไม่เป็นภัยต่อมนุษย์และปล่อยกรดแลคติคออกมาสามารถโตได้ดี ซึ่งนี่คือที่มาของรสเปรี้ยวของกิมจิ นักวิจัยก็สันนิษฐานกันว่า แบคทีเรียกลุ่มนี้น่าจะเป็นที่มาความมหัศจรรย์ของกิมจิ และเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนเกาหลีอายุยืน อย่างไรก็ดี ในทางวิทยาศาสตร์ คนก็ยังไม่เคลียร์ว่าแบคทีเรีย ‘โปรไบโอติก’ เหล่านี้ส่งผลต่อร่างกายในระยะยาวหรือไม่ เนื่องจากเป็นพื้นที่การศึกษาใหม่ แต่ประเด็นนี้ก็ดูจะเป็นคำอธิบายที่สำคัญว่า ทำไมกิมจิที่เป็น ‘ของหมักดอง’ ถึงดีต่อสุขภาพได้ 4. ทว่า ‘กิมจิ’ ที่เป็นของหมักดองกลับมาเป็น ‘อาหารสุขภาพ’ ได้ ซึ่งคนก็โต้เถียงประเด็นนี้กันพอสมควร หลายคนก็จะยกข้อเท็จจริงที่ว่า เกาหลีเป็นสังคมที่ความดันโลหิตสูง ซึ่งส่วนหนึ่งก็น่าจะเพราะกินกิมจิ แต่ข้อถกเถียงนี้ อาจลืมไปเช่นกันว่า เกาหลีเป็นประเทศที่คนตายจากโรคหัวใจน้อยมากเช่นกัน พูดอีกแบบก็คือ การกินกิมจิอาจทำให้คนเกาหลีมีความดันโลหิตสูงกว่าค่าเฉลี่ย เพราะเกลือที่ใช้ในกระบวนการหมัก แต่ผลสุขภาพโดยรวมจากการกินกิมจิกลับไปหักล้าง ‘พิษภัย’ ที่เกิดจากเกลือได้แบบกว่าเกินคุ้ม จนคนเกาหลีสุขภาพดี อายุยืนยาว และคนต้องมาศึกษาว่าอะไรคือเคล็ดลับของเกาหลี ก่อนจะสรุปกันว่าน่าจะเป็น ‘กิมจิ’ นี่แหละ และนี่คือเรื่องราวการเป็น ‘สุดยอดอาหาร’ ของกิมจิที่มีงานวิจัยมากมายสนับสนุน |
