Glycemic index หรือ ดัชนีน้ำตาล คืออะไร สำคัญต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานอย่างไร

Glycemic index หรือ ดัชนีน้ำตาล คืออะไร สำคัญต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานอย่างไร 

Glycemic index (GI) หรือ ดัชนีน้ำตาล คือ ค่าที่มีเฉพาะในสารอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น โดยเป็นค่าที่ใช้บ่งบอกถึงความสามารถของอาหารที่ประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตต่างๆนั้น ว่ามีผลต่อการขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดได้รวดเร็วเพียงใดภายใน 2-3 ชั่วโมง หลังการบริโภคอาหารชนิดนั้น

ค่าดัชนีน้ำตาลในอาหาร จึงสำคัญกับผู้ป่วยเบาหวานมาก เพราะผู้ป่วยเบาหวานจะมีความผิดปกติของฮอร์โมนที่ชื่อว่า Insulin (อินซูลิน) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ทำหน้าที่ในการควบคุมระดับน้ำตาลในกระแสเลือด ดังนั้นหากผู้ป่วยเบาหวานมีความรู้ความเข้าใจในการเลือกแหล่งของคาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำได้ ก็จะสามารถควบคุมโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี

สามารถแบ่งระดับ GI ได้ทั้งหมด 3 ระดับ ได้แก่

1. Low Glycemic หรือ ดัชนีน้ำตาลต่ำ คือ ค่า ≤ 55

2. Medium Glycemic หรือ ดัชนีน้ำตาลปานกลาง คือ ค่าระหว่าง 56-69

3. High Glycemic หรือ ดัชนีน้ำตาลสูง คือ ค่า ≥ 70

ปัจจัยที่มีผลต่อระดับดัชนีน้ำตาล ได้แก่

1. ระดับการผ่านการขัดสี การแปรรูป การปรุงประกอบ ของอาหาร เพราะ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ จะส่งผลให้อาหารชนิดนั้นมีค่าดัชนีน้ำตาลที่สูงขึ้น ยิ่งผ่านกระบวนการต่างๆมาก ค่ายิ่งสูงขึ้น เช่น ข้าวกล้อง (ไม่ผ่านการขัดสี) จะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่า ข้าวขาว (ผ่านการขัดสี) เป็นต้น

2. ใยอาหาร เพราะ ใยอาหาร (โดยเฉพาะใยอาหารชนิดละลายน้ำ) ช่วยในการชะลอความเร็วในการย่อยพวกแป้ง และการดูดซึมพวกน้ำตาลกลูโคส ดังนั้นอาหารที่มีใยอาหารสูง จะมีค่าดัชนีน้ำตาลที่ต่ำกว่าอาหารที่มีใยอาหารน้อย

3. ชนิดของแป้ง เพราะ แป้งชนิด Amylose (โครงสร้างเป็นแบบเส้นตรง) จะย่อยช้ากว่าแป้งชนิด Amylopectin (โครงสร้างเป็นแบบกิ่งก้าน) ดังนั้นอาหารที่มีส่วนประกอบของแป้งชนิด Amylose มากกว่า ชนิด Amylopectin จะมีค่าดัชนีน้ำตาลที่ต่ำกว่า

(แหล่งของแป้งชนิด Amylose เช่น Long grain rice, All sorts of legumes)

(แหล่งของแป้งชนิด Amylopectin เช่น Wheat flour, White bread)

4. ระดับความสุก เพราะ ผลไม้ยิ่งสุกมาก ค่าดัชนีน้ำตาลยิ่งสูง

5. ชนิดของน้ำตาลในอาหาร โดยแบ่งได้ดังนี้ น้ำตาลกลูโคส ค่า GI = 100, น้ำตาลฟรุกโตส ค่า GI = 23, น้ำตาลซูโครส(น้ำตาลทราย) ค่า GI = 65 และน้ำผึ้ง ค่า GI = 58

6. การผสมผสานสารอาหารอื่นในมื้ออาหาร คือ สารอาหารโปรตีนและไขมันในมื้ออาหาร สามารถช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาลจากสารอาหารคาร์โบไฮเดรตได้

7. ระดับความเป็นกรด คือ ความเป็นกรดจะช่วยชะลอการย่อยของแป้งให้ช้าลง ดังนั้นอาหารหรือผลไม้ที่มีความเป็นกรด จะส่งผลให้ค่าดัชนีน้ำตาลลดลงได้

8. สารอาหารบางชนิดยับยั้งการย่อยคาร์โบไฮเดรต เช่น สารจากถั่วเหลือง, ถั่วขาว และมันเทศ เป็นต้น

ข้อมูลเพิ่มเติม : รับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง สามารถทำให้อ้วนได้ง่าย เนื่องจาก ระดับน้ำตาลในกระแสเลือดขึ้นเร็วเกินไป → ตับอ่อนหลั่งฮอร์โมนอินซูลินไม่เพียงพอ → น้ำตาลในกระแสเลือดล้น → น้ำตาลในกระแสเลือดเปลี่ยนไปสะสมเป็นไขมัน → อ้วนและเสี่ยงเป็นโรคNCDs อีกมากมาย

ที่มา : Foodicine