มานาบุ โยชิโทมิ’ ผู้ปั้น ‘ราเม็งข้อสอบ’ (Ichiran Ramen) จากร้านข้างทาง สู่ร้านดังข้ามชาติ

‘มานาบุ โยชิโทมิ’ ผู้ปั้น ‘ราเม็งข้อสอบ’ (Ichiran Ramen) จากร้านข้างทาง สู่ร้านดังข้ามชาติ

‘ราเม็งข้อสอบ’ หรือ อิจิรัน ราเม็ง (Ichiran Ramen) ที่มีเอกลักษณ์คือ ‘คอกกั้น’ เป็นฝีมือการปลุกปั้นธุรกิจของ ‘มานาบุ โยชิโทมิ’ หนุ่มนักสู้ที่ผ่านบททดสอบมากมาย ก่อนปั้นร้านราเม็งซึ่งเดิมทีเป็นร้านข้างทาง กลายเป็นแบรนด์ดัง

  • ‘อิจิรัน ราเม็ง’ (Ichiran Ramen) หรือที่คนไทยเรียกกันติดปากว่า ราเม็งข้อสอบ มาจากฝีมือการปลุกปั้นของ มานาบุ โยชิโทมิ
  • มานาบุ ก้าวมาจากหนุ่มที่สนใจด้านธุรกิจ และเคยมีประสบการณ์ในครัวแล้วนำมาประยุกต์ใช้กับธุรกิจราเม็งของตัวเองจนประสบความสำเร็จ
  • ‘อิจิรัน ราเม็ง’ ขยายสาขาไปมากมาย และมาเปิดเป็น Pop-up Store ที่ไทยในปี 2023 

และแล้วต้นตำรับของ ‘ราเม็งข้อสอบ’ ที่โด่งดังจากญี่ปุ่นอย่างร้าน ‘อิจิรัน ราเม็ง’ (Ichiran Ramen) ก็ได้มาเยือนประเทศไทย โดยทดลองเปิด Pop-up Store ณ เซ็นทรัลเวิลด์

แล้วพวกเราเคยสงสัยกันไหมว่า ‘ราเม็งข้อสอบ’ ที่พวกเราชอบกินที่ญี่ปุ่นกันนั้น…ใครเป็น ‘คนออกข้อสอบ’? และกำหนดกฎระเบียบการสอบ แถมช่างเป็นส่วนตัวซะเหลือเกิน

คำตอบคือชายที่ชื่อว่า ‘มานาบุ โยชิโทมิ’ (Manabu Yoshitomi) ซึ่งชีวิตเขาก็ผ่านบททดสอบมาไม่น้อยเหมือนกัน

 

ชีวิตพลิกผันแต่เด็ก

มานาบุ เกิดที่เมืองคิตะคิวชู จังหวัดฟูกูโอกะ ประเทศญี่ปุ่น เมื่อปี 1964 เขาเกิดมาในครอบครัวธรรมดา คุณพ่อทำงานออฟฟิศเป็นมนุษย์เงินเดือน ส่วนคุณแม่เป็นแม่บ้าน มานาบุ มีความชื่นชอบและมีแววด้านกีฬามาตั้งแต่เด็ก ตอนอยู่ประถมเริ่มหัดเล่นซอฟต์บอล เมื่อขึ้นมัธยมก็เริ่มเล่นเบสบอล กีฬายอดฮิตของคนญี่ปุ่น

อย่างไรก็ตาม เขาไม่ได้เปลี่ยนแพสชันความชอบให้เป็นเส้นทางอาชีพแบบจริงจัง กลับกัน เมื่อเริ่มเป็นวัยรุ่น เขารู้สึกว้าเหว่และเข้าข่ายเป็นวัยรุ่นอีกคนที่ไม่มีเป้าหมายในชีวิต ไม่รู้ว่าตัวเองชอบอะไรหรืออยากทำอะไรกันแน่

 

เปิดโลกร้านอาหาร

จุดเปลี่ยนชีวิตวัยรุ่นของเขาเกิดขึ้นตอนอายุ 19 ปี เมื่อผู้เป็นพ่อเกิดล้มป่วยหนักและต้องต่อสู้กับโรคร้าย ตอนนั้นเขาศึกษาอยู่ที่มหาวิทยาลัยไดอิจิ เคไซ (Daiichi Keizai University) มานาบุ จำเป็นต้องเรียนไปด้วย และเริ่มหางานพาร์ตไทม์ทำไปด้วยเพื่อหาเงินมาจุนเจือครอบครัวที่สถานะทางการเงินเริ่มร่อยหรอ งานพาร์ตไทม์ทำให้เขาได้มาอยู่ในร้านอาหารเปิดใหม่ และนี่เองคือครั้งแรกในชีวิตที่เขาได้สัมผัสประสบการณ์ตรงกับงานในครัว

บังเอิญว่าร้านนั้นเป็นร้านใหม่เล็ก ๆ ที่เพิ่งเปิด มีพนักงานแค่ 3 คน ได้แก่ เจ้าของร้าน, เชฟ และเด็กหนุ่มมานาบุ

ช่วงเวลานี้เองทำให้เขาได้เรียนรู้แทบทุกอย่างในการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร ตั้งแต่รายละเอียดระดับปฏิบัติการ ออกแบบเมนูอันหลากหลายและกำหนดราคา การวางเลย์เอาต์ที่นั่งร้าน หรือการคำนวณวัตถุดิบและต้นทุน

ชีวิตจริงไม่ง่าย

แม้ได้เรียนรู้มหาศาลและพอหาเงินมาจุนเจือครอบครัวได้ แต่โรคร้ายก็พรากพ่อของเขาไปใน 1 ปีให้หลัง ประโยคจากคำพูดท้าย ๆ ก่อนสิ้นลม พ่อของเขาพูดกับมานาบุว่า เขา ‘มีหัวด้านธุรกิจ’ มีแววรุ่งด้านนี้ อนาคตให้ไปเป็นนักธุรกิจเถิด…

มานาบุ จะพกสมุดจดและปากกาติดตัวเสมอ เมื่อไปพบเจอไอเดียอะไรดี ๆ ก็จะรีบจดเก็บไว้ เป็นการเก็บเล็กผสมน้อยขององค์ความรู้ แต่บางที การเปลี่ยนไอเดียในหัวเป็นธุรกิจที่รุ่งโรจน์และโลดแล่นในชีวิตได้จริงเป็นคนละเรื่อง ‘พูดง่ายแต่ทำยาก’

เพราะหลังจากนั้น เมื่อเรียนจบ แม้มานาบุจะได้มีโอกาสลองทำธุรกิจอยู่หลายต่อหลายอย่าง แต่ก็ยังไม่ประสบความสำเร็จสักที เขาเคยลองขายเครื่องเล่นวิดีโอเกมแฟมิคอม (Famicom computer) แม้จะพอขายได้แต่ก็ยังไม่ทำกำไรจนเลี้ยงชีพให้มีอนาคตที่สดใสได้มากพอ และได้ลองทำอีกหลายอย่างก็ยังไม่มีวี่แววจะประสบความสำเร็จ

บางทีคนเราเมื่อลิ้มรสไอเดียบรรเจิดจนมากพอ ก็เริ่มมาสู่ขั้นเบสิก มานาบุ เริ่มกลับมาคิดอยากเปิด ‘ร้านราเม็ง’ ขึ้นมา โดยได้เทกโอเวอร์ต่อมาจากร้านราเม็งข้างทางแบบบ้าน ๆ ที่บริหารโดยคุณปู่คุณยายสูงวัยสองคน

เท้าความก่อนว่า ร้านราเม็งนี้เป็นธุรกิจครอบครัวเล็ก ๆ ของคุณปู่คุณยายคู่นี้ในจังหวัดฟูกูโอกะที่มีจุดเริ่มต้นมาตั้งแต่ทศวรรษ 1960 เริ่มแรกชื่อว่า ‘Futaba Ramen’ ก่อนเปลี่ยนเป็น ‘Ichiran Ramen’ ในอีก 3 ปีให้หลัง และใช้ชื่อเดิมจากนั้นเป็นต้นมา พอ ๆ กับขนาดธุรกิจที่มีสเกลเล็กแบบเดิม ๆ ไม่ได้ขยายเติบโตแต่อย่างใด

แต่ Ichiran Ramen ภายใต้การนำของมานาบุกำลังจะเปลี่ยนไปตลอดกาล…

 

ออริจินัลทั้งห้า

เมื่อกลับมาสู่ธุรกิจร้านอาหาร เขาระลึกถึงสมัยวัยรุ่นที่เคยทำงานพาร์ตไทม์ร้านอาหาร ในหัวเริ่มจัดระเบียบความคิดและระลึกถึงปัญหาอุปสรรคต่าง ๆ ที่พบเจอ ลิสต์มันออกมาและหาทางแก้ทีละจุด และมันได้ ‘ปลดล็อกศักยภาพ’ ในตัวมานาบุ ได้อย่างน่าประทับใจ

ปี 1993 เมื่ออายุได้ 29 ปีเต็ม มานาบุ ตกผลึกออกมาเป็น ‘The Five Originals’ ความเป็นต้นตำรับทั้ง 5 ของ Ichiran Ramen เปิดสาขาแรกที่ Nanokawa Store เมืองฮากาตะ ตกแต่งสไตล์บ้านญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่คงความขลังเก่าแก่ และใช้มันเป็นแก่นหลักในการทำธุรกิจระยะยาวให้ประสบความสำเร็จซะที!

1st Original เริ่มที่การเลือก ‘ทงคัตสึราเม็ง’ หรือ ราเม็งน้ำซุปกระดูกหมู ซึ่งเป็นของขึ้นชื่อประจำจังหวัด เป็นเมนูเดียวที่ Ichiran Ramen ขาย

สมัยก่อนตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านอาหาร เขาพบว่าเมนูมีเยอะเกินไป ไม่ใช่แค่ลูกค้าที่มีปัญหา ตัวพนักงานแบบเขาเองก็ประสบปัญหาด้วย ทั้งการจำเมนู การบริหารวัตถุ หรือความยุ่งยากในการทำโปรโมชั่น

มานาบุ จึงตัดสินใจจำหน่าย ‘ทงคัตสึราเม็ง’ เป็นเพียงเมนูเดียวของร้าน โดยต้มจากกระดูกหมูแท้ ๆ ไม่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ และสูตรน้ำซุปนี้เองยังถือเป็นความลับทางธุรกิจที่นอกจากมานาบุแล้วก็มีแค่ไม่กี่คนเท่านั้นที่ล่วงรู้

2nd Original ตามมาด้วยสูตรลับ ‘ซอสสีแดง’ กลางชาม ที่ดูเผิน ๆ เหมือนแค่เหยาะลงไปเพื่อแต่งแต้มให้ชามมีสีสันสวยงาม แต่แท้จริงแล้วกลับเป็นตัวผสมผสานที่ช่วยให้รสชาติซุปกลมกล่อมขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ใจ

3rd Original ต่อด้วยการ ‘เอาใจลูกค้า’ หลังจากเลือกเมนูและจ่ายเงินซื้อตั๋วอาหารแล้ว ลูกค้าจะยืนรอด้านนอกเพื่อรอให้เก้าอี้ว่าง เมื่อว่างปุ๊บก็สามารถเดินไปนั่งกินได้เลย จากนั้นลูกค้าสามารถเลือกรายละเอียดการกินราเม็งได้ตามใจอยาก (Customization) เช่น ขนาดเส้น ปริมาณเส้น ความเผ็ด ท็อปปิ้งที่อยากใส่ต่าง ๆ ทำให้ตอบโจทย์ความต้องการอันละเอียดอ่อนของลูกค้าแต่ละคนได้เป็นอย่างดี

นอกจากนี้ เขายังกำหนดว่า เมื่อเชฟในครัวทำราเม็งเสร็จแล้ว ราเม็งชามนั้นจะต้องถูกนำเสิร์ฟถึงมือลูกค้าภายใน 15 วินาที! สดใหม่ อร่อย รวดเร็วทันใจ

4th Original ต่อด้วยการสั่งแบบ ‘คาเอะ-ดามะ’ (Kae-Dama) ตามวัฒนธรรมราเม็งในภูมิภาคนี้ ที่เป็นการ ‘เพิ่มเฉพาะเส้น’ ลูกค้าสั่งเส้นราเม็งมากินเพิ่มกับน้ำซุปในชามราเม็งชามเดิมที่ยังไม่หมด โดยมานาบุดีไซน์วิธีให้ลูกค้าแค่วางชามบนจุดที่กำหนดบนโต๊ะ สัญญาณจะถูกส่งไปยังพนักงานเพื่อให้มาเติมเส้นทันที กล่าวคือ เป็นการ ‘สั่งโดยไม่ต้องพูด’

5th Original อันดับสุดท้าย ซึ่งได้กลายมาเป็น ‘คาแรกเตอร์แบรนด์’ ที่โดดเด่นที่สุดและสร้างชื่อเสียงให้มากที่สุด นั่นคือคอนเซปต์ ‘คอกกั้น’ กินราเม็งแบบเดี่ยว ๆ แยกของใครของมัน

ในเวลานั้น มานาบุสังเกตเห็นปัญหาซ่อนเร้นทางสังคมญี่ปุ่นอย่างหนึ่ง นั่นคือ การออกแบบที่นั่งร้านราเม็งทั่วไปในยุคสมัยที่มีพื้นที่จำกัดนั้นมักเป็นแบบเคาน์เตอร์บาร์ ลูกค้านั่งเบียดเสียดกัน มองเห็นหน้าค่าตากัน และเห็นจังหวะการดูดเส้น ‘ซู้ด ๆ ๆ’

เวลากินราเม็งแบบต่อหน้าต่อตาชัดเจน สำหรับผู้ชายแล้ว เรื่องนี้ไม่ใช่ประเด็นขนาดนั้น แต่สำหรับคุณผู้หญิงแล้ว มักเขินอายที่ต้องแสดงกิริยาแบบนี้ต่อหน้าผู้คนในที่สาธารณะ ส่งผลให้ลูกค้าผู้หญิงจึงไม่เลือกที่จะกินร้านราเม็งลักษณะนี้ แต่ไปกินร้านอื่นที่สะดวกใจมากกว่า

นอกจากนี้ เขายังเล่นกับจิตวิทยาและการทำงานของสมองมนุษย์คนเรา ถูกกวนใจ (Distract) จากสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ไม่ว่าจะความพลุกพล่านวุ่นวายของคนในร้าน สายตาที่ผู้คนโต๊ะอื่นจ้องมองมาที่เรา หรือบรรยากาศอันตระการตารอบตัวร้าน

ในมุมหนึ่ง มันเพิ่มประสบการณ์ในการกินอาหารได้ดี แต่ถ้ามองอีกมุมหนึ่ง ก็อาจลดทอนการรับรู้อรรถรสรสชาติอาหารตรงหน้าได้ถ้าถูกรบกวนหรือมีปัจจัยรอบด้านมากเกินไป

มานาบุ จึงลดทอนองค์ประกอบที่อาจมากวนใจเหล่านี้ลงไป และนำพลังของการ ‘โฟกัส’ อันทรงพลังของมนุษย์เรามาใช้อย่างเต็มที่ คนเราจะทำได้ดีที่สุดเมื่อโฟกัสแค่หนึ่งอย่างตรงหน้า เรากินอาหารและรับรู้รสได้ดีเยี่ยมเมื่อกินหนึ่งอย่างตรงหน้า และจะดีขึ้นไปอีกเมื่อไม่มีอะไรมารบกวนรอบตัว

จะสังเกตว่า กระบวนการขั้นตอนทั้งหมดเหล่านี้ ไม่ต่างจากการ ‘ทำข้อสอบ’ สมัยเรียนหนังสือเลย และนี่เอง Ichiran Ramen จึงได้ให้กำเนิดคำศัพท์ใหม่สำหรับคนไทย นั่นคือ ‘ราเม็งข้อสอบ’

 

ทำข้อสอบทั้งประเทศ

รากฐานแข็งแกร่งและคอนเซปต์แตกต่างน่าสนใจซะขนาดนี้ ไม่แปลกที่จะซื้อใจลูกค้าถล่มทลายตั้งแต่เปิดร้าน ในเวลาไม่นาน สื่อมวลชนเริ่มให้ความสนใจและมาทำข่าวเผยแพร่การรับรู้แบรนด์เข้าไปอีกจนกลายเป็นร้านดังยอดฮิตคิวยาวเหยียด

เมื่อถึงปี 2001 Ichiran Ramen ได้มาเยือนโตเกียวเป็นครั้งแรก ก่อนขยายไปทั่วประเทศญี่ปุ่น และโกอินเตอร์ไปสหรัฐอเมริกาในเวลาต่อมา เพื่อการควบคุมมาตรฐาน มานาบุ เลือกใช้ครัวกลางในการผลิตวัตถุดิบก่อนส่งไปให้แต่ละสาขาทำราเม็งต่ออีกที

ทั้งนี้ มานาบุ ไม่ได้โฟกัสที่คุณภาพอาหารอย่างเดียว แต่ให้ความสำคัญไม่แพ้กันกับบรรดาเหล่า ‘พนักงาน’ ที่ต้องทำงานอย่างมีความสุข เป็นตัวของตัวเอง และมีมิตรไมตรีที่มอบให้แก่ลูกค้า

มาถึงวันนี้ พิสูจน์แล้วว่าคำพูดของพ่อเขาเป็นสิ่งที่ถูกต้อง ทั้งหมดนี้เปรียบเสมือนแก่นหลักในการสเกลขยายธุรกิจของ Ichiran Ramen มานาบุ ได้วางโครงสร้างพื้นฐานให้พร้อมสำหรับการเป็นเชนร้านที่ขยายสาขาไปได้ทั่วประเทศ

ปัจจุบัน Ichiran Ramen มีมากกว่า 85 สาขาในญี่ปุ่น และต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ฮ่องกง ไต้หวัน

และ Ichiran Ramen ได้มาออกข้อสอบที่เมืองไทยแล้ว โดยเปิด Pop-up Store ชั่วคราวที่เซ็นทรัลเวิลด์ ระหว่างวันที่ 11 - 26 พฤศจิกายน 2023 นี้ ซึ่งผู้คนได้ต่อคิวยาวเหยียดตั้งแต่วันแรกที่เปิด

ก็ต้องมาดูกันว่า ข้อสอบจะเป็นอย่างไร และใครบ้างที่จะสอบผ่าน…

 

เรื่อง: ปริพนธ์ นำพบสันติ

ภาพ: มานาบุ ประกอบกับเมนูและบรรยากาศของร้าน ภาพจากเว็บไซต์ Ichiran

อ้างอิง:

Ichiran

in-shoku

Mann Publications

Kyodo News

Tasting Table

Visitors: 1,209,263