ในห้วงยามที่น้อง ‘จั๊กจั่น’ บุกอเมริกา แต่สายเปิบไทยบอกว่า ‘แซ่บ!’ มาหลายชั่วอายุคน

อีก 17 ปีให้หลัง เมื่อวันที่อุณหภูมิเริ่มอบอุ่นขึ้น เหล่าจั๊กจั่นก็ได้เวลาคืบคลานขึ้นมาบนผืนดิน ปีนป่ายขึ้นไปอาศัยต้นไม้เป็นที่พัก จากนั้นจึงลอกคราบกลายเป็นจั๊กจั่นวัยเจริญพันธุ์ พร้อมที่จะหาคู่และเข้าสู่ฤดูผสมพันธุ์อีกครั้ง ซึ่งก็เวียนมาบรรจบในปี 2021 พอดี

แม้จะพูดได้ว่าปรากฏการณ์นี้เป็นไปตามวัฏจักร แต่การต้องได้ยินเสียงหริ่งระงมของจั๊กจั่นนับพันล้านตัวในสวนหลังบ้านอยู่ตลอด ก็ดูท่าจะสร้างความรำคาญใจให้แก่มนุษย์เจ้าถิ่นไม่มากก็น้อย

กระทั่งมีผู้เสนอทางออกในการรับมือกับ ‘ผู้บุกรุกสวนหลังบ้าน’ ครั้งนี้ขึ้นมาว่า “ก็กินมันเสียสิ!” ท่ามกลางเสียงอื้ออึงของอเมริกันชน พร้อมกับคำยืนยันว่า จั๊กจั่นพวกนี้อร่อยกว่าที่พวกคุณ (หมายถึงพวกคุณชาวอเมริกันนั่นล่ะ) จะคาดคิด!

จากของอร่อยของในอดีต สู่การเป็น ‘อาหารแห่งอนาคต’

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ Entomophagy หรือ ‘ศาสตร์การบริโภคแมลง’ ได้ถูกกล่าวว่าเป็นอีกหนึ่งวิถีทางของ ‘อาหารแห่งอนาคต’ (Future Food) ซึ่งแม้จะดูเป็นของแปลกสำหรับคนในทวีปยุโรปและอเมริกา แต่อันที่จริง ในทวีปอื่นๆ อย่างเอเชียหรือแอฟริกา ก็มีวัฒนธรรมการกินแมลงมาแต่เดิมอยู่แล้ว

Entomophagy มีรากศัพท์มาจากภาษากรีก คือ éntomos ที่แปลว่า ‘แมลง’ และ phăgein ที่แปลว่า ‘การกิน’ ซึ่งถูกชาวกรีกบันทึกมาตั้งแต่สมัยก่อนคริสตกาล เนื่องจากจั๊กจั่นจัดเป็นอาหารอันโอชะอย่างหนึ่งในยุคนั้น โดยในเวลาต่อมาก็ยังพบอีกว่า ชาวอินเดียนแดงนิยมเอาจั๊กจั่นมาปรุงรสด้วยกระเทียมหรือเกลือ จนมีรสชาติคล้ายอาหารทะเล และก็ทำให้จั๊กจั่นได้รับสมญานามว่า ‘กุ้งแห่งผืนดิน’ มาตั้งแต่นั้น

ในปัจจุบัน เหตุที่การกินแมลงหวนกลับมาเป็นกระแสอีกครั้ง เป็นเพราะการคาดการณ์จาก องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ว่าในปี 2050 ประชากรโลกจะเพิ่มขึ้นประมาณ 9 พันล้านคน และอาจส่งผลให้ความต้องการในการบริโภคเพิ่มสูงขึ้นถึง 70% (ข้อมูลปี 2009) ซึ่งการทำปศุสัตว์นั้นจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรธรรมชาติมากมาย เช่น พื้นที่ในการเลี้ยงสัตว์, อาหารในการเลี้ยงดู และการใช้น้ำ รวมถึงกระบวนการบำบัดน้ำเสีย ซึ่งทั้งหมดนี้อาจก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกอย่างต่ำถึง 20% ทำให้หน่วยงานทางด้านสิ่งแวดล้อมเริ่มเล็งเห็นถึงปัญหา และพยายามศึกษาหาแหล่งโปรตีนมาทดแทน โดยหนึ่งในนั้นก็คือ ‘แมลง’ นี่เอง แถมการทำฟาร์มแมลงก็ไม่จำเป็นต้องใช้ทรัพยากรมากเท่ากับการทำปศุสัตว์ด้วย

นอกจากเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อมแล้ว หากมองในแง่โภชนาการ แมลงยังมีโปรตีนมากกว่าเนื้อวัวถึง 2 เท่า พร้อมอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและไขมันดี (แม้จะมีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณต่ำ) จึงทำให้การกินแมลงเป็นทางเลือกใหม่สำหรับคนรักสุขภาพ และยังมีการศึกษาพบว่า การกินแมลงช่วยในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียดีในลำไส้ ซึ่งมีแนวโน้มช่วยลดการเกิดโรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง

แต่ไม่ว่าจะเพื่อสิ่งแวดล้อมหรือเพื่อสุขภาพ การบริโภคแมลงก็ดูเป็นเรื่องที่คนรุ่นใหม่ให้ความสนใจมากขึ้น จนก่อให้เกิดธุรกิจใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารจากแมลง ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารประเภท ‘เน้นคุณภาพ-ความสร้างสรรค์’ หรือที่เรียกว่า Fine Dining ที่ใช้แมลงมาเป็นจุดขาย หรือการทำฟาร์มแมลงที่ถูกสุขลักษณะเพื่อแปรรูปไปประยุกต์ให้เข้ากับเมนูอาหารต่างๆ เช่น การนำผงโปรตีนจากจิ้งหรีดไปใส่ในเส้นพาสต้าแบบในประเทศอิตาลี

จั๊กจั่นแซ่บหลาย ‘อาหารไทย’ ที่มาก่อนกระแสโลก

ถึงการกินแมลงจะเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับผู้คนในทวีปอเมริกาและยุโรป แต่สำหรับคนไทยที่คุ้นเคยกับ ‘รถพ่วงขายแมลง’ ในชีวิตประจำวันแล้ว ก็คงรู้สึกว่าเป็นเรื่องปกติ อาทิ ในภาคเหนือและภาคอีสานที่พอถึงช่วงฤดูแล้งของทุกปี ชาวบ้านที่ว่างเว้นจากการทำนาก็จะออกไปจับจั๊กจั่นมาขายเพื่อหารายได้เสริม ไม่ก็นำมาปรุงอาหารแบ่งกันกินในครัวเรือนเป็นเรื่องปกติ ยกตัวอย่างเช่น...

ตัวอ่อนจั๊กจั่นทอด

คนรัก ‘แมลงทอด’ ต้องรู้จักสิ่งนี้ เพราะมันคือตัวอ่อนจั๊กจั่น หรือ ‘เงาะจั๊กจั่น’ ของดีที่เป็นที่นิยมของทางภาคเหนือ โดยเฉพาะแถบจังหวัดลำปาง ลำพูน และพะเยา ซึ่งมีให้จับกันเพียงปีละครั้งเท่านั้น

โดยเมื่อถึงช่วงหมดฤดูแล้งและย่างเข้าสู่ฤดูฝน ชาวบ้านก็จะเริ่มออกไปขุดเปิดหน้าดินหาตัวอ่อนนี้กันตามใต้ต้นไม้ ซึ่งก็ต้องเสี่ยงดวงเอาว่าจะเจอโพรงของมันหรือไม่ และถ้าเจอก็จะค่อยๆ ใช้มีดหรือเสียมขุดเอาตัวอ่อนจั๊กจั่นออกมา ปีไหนฝนตกดีก็ได้เยอะหน่อย ปีไหนฝนแล้งก็อาจหาได้น้อย ซึ่งด้วยความที่สรรหามาได้อย่างยากลำบากเช่นนี้นี่เอง จึงทำให้ราคาของตัวอ่อนจั๊กจั่นทอดสูงถึง 3,500 บาทต่อกิโลกรัมเลยก็มี

แต่แม้ราคาจะสูง ทว่าใครที่เคยได้สัมผัสเปลือกนอกกรุบกรอบ เนื้อในนุ่มหอมมัน และรสชาติเข้มข้นของเจ้าเงาะจิ๋วนี้ ก็ล้วนต้านทานไม่ไหวกันทั้งนั้น แถมมันยังโผล่มาแค่ปีละหนอีกด้วย ตัวอ่อนจั๊กจั่นทอดจึงกลายเป็นสินค้าขายดีประจำฤดูกาลอย่างต่อเนื่องมาทุกปี

จั๊กจั่นทอดสมุนไพร

จั๊กจั่นโตเต็มวัยที่ถูกนำไปทอดกับสมุนไพร ซึ่งมีความอร่อยที่ไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่าตัวอ่อนเลย และแม้จะมาเพียงปีละครั้งเช่นกัน แต่จั๊กจั่นทอดในลักษณะนี้ก็ยังพอจะหาทานได้ง่าย เพราะเราสามารถพบเจอพวกมันได้ตามรถพ่วงขายแมลงทอด หรือแม้แต่ร้านขายของฝากหลายแห่ง

สำหรับในบ้านเรา ถ้าวันไหนเจอจั๊กจั่นวางขายอยู่ จะลองซื้อมาทอดเองก็ยังไหว เพราะวิธีทำมีเพียงการนำจั๊กจั่นลงทอดในน้ำมันร้อนๆ ก่อนจะเพิ่มความหอมจากสมุนไพรอย่างใบเตย ใบมะกรูด หรือตะไคร้ตามลงไป บ้างก็ใส่พริกแห้งตบท้าย ซึ่งเมื่อจั๊กจั่นทอดสุกได้ที่ ส่งกลิ่นหอมโชยมา เราก็แค่ปรุงด้วยเกลือและพริกไทยป่นให้ได้รสชาติและความหอมที่พอเหมาะ หรือจะใส่ซอสปรุงรสเพิ่มไปเล็กน้อยก็ยังได้

เมนูนี้ทำได้ง่าย ไม่ซับซ้อน แต่ก็อร่อยจนหยุดไม่ได้ ซึ่งหลายคนก็ถึงกับบรรยายว่า การกินจั๊กจั่นทอดนั้นแทบไม่ต่างอะไรกับการกินปูทอดหรือกุ้งทอดเลยทีเดียว

ตำป่นจั๊กจั่น

ปิดท้ายด้วยเมนู ‘ป่นจั๊กจั่น’ หรือตำป่นจั๊กจั่น ที่บ้างก็เรียก ‘แจ่วจั๊กจั่น’ เมนูพื้นบ้านที่ชาวอีสานหลายคนเฝ้ารอให้ถึงฤดูกาล โดย ‘ป่น’ เป็นคำกิริยาในภาษาอีสาน หมายถึงการทำให้แหลก ด้วยการโขลกเนื้อสัตว์กับเครื่องสมุนไพรแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า มีลักษณะคล้ายกับน้ำพริกของภาคกลาง

วิธีทำคือ นำจั๊กจั่นมาโขลกให้พอแหลก ใส่กับพริก หอมแดง และกระเทียมที่นำไปเผาจนหอมก่อน เติมมะม่วงเปรี้ยว หรือ ‘บักม่วงส้ม’ แบบอีสาน พร้อมด้วยข้าวคั่วหอมกรุบที่ทำจากข้าวเหนียว และน้ำปลาร้ารสแซ่บ แค่นี้ก็ชวนให้น้ำลายสอแล้ว ด้วยรสเปรี้ยวสดชื่นจากมะม่วง และความนัวอูมามิจากน้ำปลาร้า ที่ผสานเข้ากับรสเข้มข้นและเนื้อสัมผัสกรอบๆ ของจั๊กจั่น จนน่าหาข้าวนึ่งมาจิ้มกินให้รู้แล้วรู้รอด

ใครจะรู้เล่าว่า ในอนาคตอันใกล้ นอกจากอาหารไทยพื้นฐานอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย และส้มตำ-ที่ก็ยังถกกันไม่จบว่า ‘เป็นของไทย’ จริงไหม-แล้ว เราอาจได้มีโอกาสเห็นเมนู ‘แมลง’ รสจัดจ้านจากเมืองไทย เช่น น้องจั๊กจั่นนี้ ไปปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารของประชาคมโลกเพิ่มขึ้นอีกจานก็เป็นได้

อ้างอิง: The Wall Street Journal, CNN, Popular Science, EarthSky, FAO, The Ringer, Cicada Mania, ScienceDirect, The Clever Root, All You Need Is Biology, Elemental

ที่มา : Thairath Online : https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2101365