บุฟเฟ่ต์ทำกำไรจากไหน?
|
บุฟเฟ่ต์ทำกำไรจากไหน?
แต่เดิมนั้นกิจการร้านอาหารเป็นการค้าขายอาหารเมนูต่อเมนู ลูกค้าเดินเข้าร้าน พนักงานเดินมารับลูกค้าพร้อมกับเมนูอาหาร ลูกค้าสั่งอาหาร พ่อครัวทำอาหารที่สั่ง แล้วพนักงานนำมาเสริฟให้ลูกค้า จากนั้นก็เก็บเงินและรับลูกค้าคนต่อไป ซึ่งจะเห็นได้ว่าโมเดลธุรกิจอาหารในสมัยนี้เริ่มเปลี่ยนไป
 ผู้บริโภคมีความต้องการในการเลือกมากขึ้น ต้องการที่จะมีอิสระในการกินทั้งปริมาณและความหลากหลายและเชื่อว่าการขายอาหารไม่ได้มีเพียงรูปแบบเดียว
ช่วง 10-20 ปีที่แล้วนั้น เริ่มได้เริ่มเกิดกิจการร้านอาหารที่เรียกว่าAll-You-Can-Eat(AYCE) Buffet หรือบุฟเฟ่นั้นเอง ซึ่งความโดดเด่นของบุฟเฟ่นั้นคือการจ่ายเงินก้อนหนึ่งและมีอิสรภาพในการเลือกกินอย่างไม่จำกัดจนกว่าจะกินไม่ไหวนั่นเอง
แน่นอนว่าเราทุกคนรู้จักระบบบุฟเฟ่นี้ดี
สิ่งที่สามารถสังเกตได้ในช่วงหลายปีมานี้คือการที่มีร้านอาหารแนวนี้เกิดขึ้นมากมาย ทั้งๆที่มองผ่านๆแล้วไม่น่าจะเป็นธุรกิจที่มีกำไรสูง
การทำกำไรของพวกเค้านั้นทำให้เราแปลกใจเพราะเวลาที่เรามองร้านอาหารพวกนี้เรากลับรู้สึกว่าในแต่ละครั้งที่ไปกินมันไม่มีทางมีกำไรได้
แต่การที่ร้านสามารถขยายสาขาได้มากมายทั่วประเทศเป็นการยืนยันที่หนักแน่นถึงระดับการทำกำไรของธุรกิจ
เหตุผลหลักๆที่ทำให้เรามักจะมองว่าร้านบุฟเฟ่เป็นร้านค้าที่ไม่น่าจะมีกำไรนั้นเกิดจากการเปรียบเทียบแบบร้านอาหารทั่วไป ร้านบุฟเฟ่มีโครงสร้างทางธุรกิจที่แตกต่างจากร้านอาหารมาก กำไรของร้านอาหารนั้นมาจากการขายตามจำนวนที่ลูกค้าสั่ง ซึ่งจะเป็นเรื่องของรสชาติ ราคา บรรยากาศ การบริการที่ดี เพราะฉะนั้นพวกค่าใช้จ่ายและวิธีการตั้งราคาจะต่างกัน
 1. ธุรกิจนั้นเลือกราคาจากค่าใช้จ่าย
โดยปกติแล้วทุกๆร้านค้าไม่ว่าจะเป็นที่ไหนจะตั้งราคาขายมากกว่าค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคน ซึ่งหมายความว่าการตั้งราคามีผลต่อกำไรเป็นอย่างมาก
ซึ่งสำหรับร้านบุฟเฟ่ การตั้งราคาถูกจะช่วยเรียกคนเยอะทำให้มีรายได้เยอะ แต่จะต้องพึ่งจำนวนลูกค้าที่สูง ซึ่งก็ทำให้ค่าใช้จ่ายโดยรวมเพิ่มขึ้นอีก แต่ในทางกลับกัน หากตั้งราคาสูง จะมีลูกค้าน้อยและมีรายได้น้อยลง แต่ว่าค่าใช้จ่ายต่อหัวก็จะน้อยลง
ซึ่งเรากำลังจะบอกว่าธุรกิจจะพยายามตั้งราคาที่คิดว่าเหมาะสมนั้นเอง ไม่สูงไปไม่ต่ำไป แต่สำหรับบุฟเฟ่โดยส่วนมากนั้นจะตั้งราคาค่อนข้างสูงขึ้นไป เพราะว่าสำหรับร้านอาหาร ราคาเป็นปัจจัยที่มีผลต่อผู้บริโภคสูง
จากข้อมูลงานวิจัยจากบทความ Psychology Today วิจัยการรับรู้รสชาติอาหารอันเดียวกันที่บอกราคาต่างกันนั้นคือ 100 บาท กับ 200 บาทคนส่วนมากในงานวิจัยเลือกจานที่สองเป็นอาหารที่อร่อยที่สุด การเพิ่มราคาเพียงเล็กน้อยมีผลต่อการเลือกสูง แต่การเพิ่มที่สูงไปจะไม่ช่วยในการเรียกลูกค้า
 2.ตัวร้าน
ร้านบุฟเฟ่นั้นมักจะเป็นร้านที่ให้ลูกค้าบริการด้วยตัวเอง จ้างพนักงานน้อยลงหรือให้พนักงานทำแต่การเติมสินค้า และร้านบุฟเฟ่นั้นลงทุนไปกับตัวร้านให้เน้นไปที่จำนวนคนต่อพื้นที่มากกว่าที่จะเป็นสร้างความสะดวกสะบาย
เราจะเห็นว่าร้านบุฟเฟ่ต่างๆเน้นไปที่การทำให้ค่าใช้จ่ายต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้มีจำนวนลูกค้าใช้บริการให้มากที่สุดที่จะทำได้ เราจะเห็นว่าร้านนั้นคับแคบกว่าร้านอาหารทั่วไปมาก
3. รูปแบบธุรกิจ
ร้านค้าบุฟเฟ่นั้นเป็นการขายเชิงปริมาณเพราะว่ารายได้นั้นมาจากจำนวนลูกค้าไม่ว่าคนคนนั้นจะทานอาหารแค่ไหน ซึ่งหมายความว่าร้านบุฟเฟ่ทุกร้านต้องการให้ลูกค้าแต่ละคนอิ่มให้ไวที่สุด และแน่นอนว่าทางร้านมีทริคมากมายให้เราอิ่มได้อย่างรวดเร็ว และจะให้เราอิ่มด้วยสินค้าที่ราคาถูกก่อน ซึ่งทุกๆอย่างที่ทางร้านจะทำนั้นเพื่อเป็นการลดค่าใช้จ่ายและปริมาณที่ลูกค้ากินในแต่ละครั้ง ทางร้านสร้างกำไรเพิ่มด้วยวิธีการลดค่าใช้จ่าย และร้านพวกนี้พยายามอย่างมากในหลาย 10ปีที่ผ่านมา
 4. จานอันเล็กกว่าปกติถึงสองเท่า
เราจะเห็นแล้วว่าไอจานที่มันมีให้นี่เล็กกว่าปกติมากนักบางครั้งเราต้องถือถึงสามใบถึงจะเลือกอาหารได้ครบที่เราเล็งไว้ แน่นอนว่าเป็นวิธีการที่เรียบง่ายมาก เพราะทำให้ลูกค้าตักอาหารได้น้อยลงและเป็นการเพิ่มความถี่ในการตักของลูกค้าทำให้ลูกค้าพวกนี้ต้องมาต่อคิวเพิ่มและคิวก็จะยาวขึ้นเรื่อยๆ
ลองนึกภาพนะครับเป็นคุณถ้าเกิดเจอเรื่องแบบนี้คุณจะอยากเลือกตักอะไร ระหว่าวพวกข้าวหรือว่าเนื้อ แน่นอนครับว่าเป็นพวกเนื้อ และเมื่อคิวยาวขึ้นพวกเนื้อจะหมดก่อน
5. เน้นอาหารถูก
บุฟเฟ่นั้นจะเป็นการให้ลูกค้าเลือกกินเท่าไหร่ก็ได้แค่ไหนก็ได้ แต่ว่าทางร้านนั้นจะพยายามทำให้ลูกค้าเลือกกินอาหารที่ราคาถูกมากกว่าอาหารราคาแพง ไม่ว่าจะเป็นการทำพวกผักและแป้งออกมาเยอะกว่าเนื้อ หรือว่าจะเสิร์ฟพวกเนื้อช้ากว่าแป้ง และอาหารทุกอย่างในร้านนั้นจะเป็นอาหารที่ซื้อมาด้วยราคาถูกกว่าร้านข้างนอกทั่วไป ซึ่งเป็นอาหารคนระดับกัน
 6. การเลือกอาหารในแต่ละครั้ง
ทางร้านบุฟเฟ่สามารถรู้ได้ว่าอาหารแบบไหนที่ลูกค้าไม่ชอบจากการสังเกตถังขยะหรือว่าของเหลือ ร้านจะรู้ดีว่าสิ่งไหนที่ลูกค้าไม่ต้องการและนำมันออกจากเมนู เก็บไว้แต่อาหารที่ลูกค้าชอบ ซึ่งนี่เป็นการลดต้นทุนที่ไม่เกิดประโยชน์ ขยะอาหารและเรียกลูกค้าได้มากขึ้น
 7. เครื่องดื่ม
ร้านบุฟเฟ่นั้นเน้นที่จะให้เราอิ่มด้วยเครื่องดื่มแก้วใหญ่ ถ้าเรามองดูดีๆ แก้วเหล่านั้นจะใหญ่เป็นพิเศษและทางร้านให้เราเลือกเดินไปเติมเอง
แต่บุฟเฟ่บางร้านก็ไม่รวมน้ำในรายการและขายแยกเป็น refill ที่ทางพนักงานจะเป็นคนเติมให้ หรืออาจจะแยกเป็นขวดต่างหากเลย ซึ่งนี่เป็นวิธีการเพิ่มกำไรอีกขั้นนึงด้วยการตั้งราคาน้ำที่แพงกว่าปกติหลายเท่า ทำให้เรากินน้ำน้อยลงและเน้นที่อาหารหรือถ้าเราเลือกน้ำมากกว่าเราจะอิ่มน้ำก่อน
ซึ่งถ้าอธิบายรวบๆหลักๆนั้นคือ "ทางร้านบุฟเฟ่หากำไรได้จากการทำให้ลูกค้าอิ่มไวที่สุด ด้วยอาหารที่ถูกที่สุด" ซึ่งวิธีการต่างๆนั้นไม่ได้ช่วยเพิ่มรายได้ของพวกเค้าแต่เป็นเพียงการลดค่าใช้จ่ายต่อหัวลูกค้าเท่านั้นเองซึ่งเป็นรูปแบบที่ต่างจากร้านอาหารทั่วไป
Reference :
|
